第十一章 汪师的变招

    “嘿……”

    刘先石盯着这汤，笑了一声。

    汪师这看似简单的汤底，其实大有学问。

    清炖羊肉，可以在汤上下功夫，比如像何师傅这样，但汤过于浓厚，会导致食客吃羊肉时没有过于惊艳感，乱了主次。

    清炖羊肉，关键点还是在于羊肉。

    汪师处理的羊肉先炸再烤，极尽雕琢。用的更是油脂分布稍多的羊腩肉，口感，味道，已然是上乘。

    汪师本意就在羊肉，所以在力求突出羊肉的鲜嫩，这汤底既能如何师傅那样，与羊肉浑然一体，让人觉得汤比肉还要好吃。

    但羊肉本身的极限美味，绝对比汤高得多！

    所以汪师在汤底上，一做到不喧宾夺主，二是要在汤底上下功夫，能衬托出羊肉本身的味道，使其升华羊肉。

    一口清汤入嘴，刘先石脑海里浮现出一个“清”字，白萝卜特有的清香味，特别突出，这股味道既清淡，又有说不出的浓郁。

    “不对，几片白萝卜不可能有如此浓厚的萝卜味，你是怎么做到的？”

    “我刚才将萝卜细细的擦成泥，融入汤里，完菜后用纱网滤出。白萝卜通体透白，不像其他蔬菜会改变汤里的颜色，所以看不出太大差别。”

    盐为百味之首，任何菜品没有盐则大打折扣，而这白萝卜，则是跟盐有异曲同工之妙，加入白萝卜炖煮的牛羊肉，与白水煮的看似无差，但其味远盛其他调味。

    这道加了足够量白萝卜煮的汤底，汪春相信，足够衬托出羊肉的鲜美了。

    汤底的清香，终于让刘先石从何师傅的炖羊肉上回过神来了，比刚才连喝两杯冰水都管用，现在轮到汪师的菜来主导了。

    汪师此时心里稍微放松了下来，汪师知道，只要刘先石尝一口羊肉，胜利的天平还是在自己这边的。

    因为自己在羊肉上，比何师傅高明了两处，这是自己自信的来源。

    何师傅虽然控火功夫十分厉害，但传统的炖菜始终难以达到新的高度。

    自己对羊肉的处理灵感，来源于西式的分子料理，将一种食物重做，再做成原来的样子，但汪师认为这种方式虽然能让人觉得惊艳，但只是视觉上的。

    自己做的，便是口感上的分子料理，把羊腩肉以羊腿肉的形式表现出来，但又保留羊腩肉独有的软，嫩。

    羊腩肉因为脂肪的分布稍多，吃起来偏软，肥腻，如果能将羊腩肉的软嫩与弹牙结合起来，展现出羊腿肉的紧致，弹牙，又不失羊腩部位的软嫩口感。

    自己早就想到了对策，这次的手法已经在脑海里想了很多次，这次比赛上终于可以付诸行动。

    “这口感竟完全吃不出是羊腩肉！”

    刘先石刚一入口，便已然十分惊讶，汪师做的羊腩肉，竟像是极其独有弹性的牛肉丸一般，在牙齿间跳动，同时又保留着羊腩肉的细嫩，嚼了几下，丝毫没有羊肉的纤维感。

    汪师看到刘先石吃下了一块羊肉，已然胸有成竹。

    “我刚才在火上炙烤羊肉的时候，用的火并不大，中火使其羊腩肉里的肥油逼出来，使其富有嚼劲。刚才在修羊腩肉边的时候，每块羊肉都精心的用针扎了几个孔，使其汤底更加溶于肉中。”

    刘先石叹道：“汪师傅今天着实是让我开了眼界，这几种手法真是前所未见，好极，妙极！”

    这用类似于分子料理的手法处理的羊腩肉，同时兼备的羊腩肉的香软，肉质细腻，又有着肉类特有的劲道，弹牙。

    “这羊肉虽然做的好，但……”

    刘先石推了推眼镜，他在回味，刚才羊肉入口时那股惊艳感是怎么回事，犹如春暖花开，雪后初晴。

    “是衬托！”

    细想之下，刘先石突然感觉到了，夹起了碗里的一片白萝卜。

    果然是……

    刘先石此时心里这场比赛已经有定论了，汪春竟能细节到如此地步。

    何师傅见刘先石沉默不语，但突然夹起一筷萝卜片，便也已经想到，这不只是单纯的萝卜片。

    “你这白萝卜用白醋泡过对不对？”

    “是的白醋对于肉，有提香调腻之用，我开始泡的时候，想用米醋，但是其味有些发散，就用了更好的白醋。”

    顶级厨师对决，稍微强一点，经过专业的评委一尝，便能知道孰强孰弱了。

    何师傅不是没想到，在一些炖肉的菜里，也有加醋提香的方式，但自己师傅教的清炖羊肉，就是不可多加其他辅料，但今日看刘先石的反应，似乎是被汪师的这一手惊到了。

    何师傅心里有些动摇，难不成真的是自己这一成不变的老传统，被时代不推崇了吗？